Do gotowania risotto są zwykle używane ziarna ryżu białego - Arborio. Tego typu ziarna mają zdolność do wchłaniania płynów i uwalniania skrobi, dlatego ryż staje się bardziej kleisty niż przy użyciu długich odmian. Główne odmiany nadające się na risotto to Arborio. Istnieje wiele przepisów gotowania risotta, wszystkie jednak oparte są na użyciu odpowiedniej odmiany ryżu, a procedura zwykle jest podobna, różnią się tylko składniki w zależności od rodzaju dania czy regionu z jakiego dane risotto pochodzi.