Che­micz­ne dodatki do żywności najtrudniejsze zagadki

Od setek lat kuchnia dalekowschodnia wykorzystywała jako składnik potraw wodorost listownicę japońską (Laminaria japonica), znany jako kombu. W 1908 roku japoński uczony prof. Kikunae Ikeda wyizolował z listownicy związek chemiczny nadający jej niepowtarzalny smak – kwas glutaminowy. Smak ten nazwano umami.

Gliceryna, glicerol (łac. słodko glycerolum) – organiczny związek chemiczny z grupy cukroli; najprostszy trwały alkohol trójwodorotlenowy. W warunkach normalnych jest syropowatą cieczą, tłustą w dotyku, bezbarwną lub prawie bezbarwną, przezroczystą.

Kamień winny (także kwaśny winian potasu albo tartarus) powstaje podczas leżakowania wina. Osadzający się w kadziach i w beczkach kamień ma swoje zastosowanie w cukiernictwie, m.in. używa się go właśnie do zwiększania objętości bitych białek.

Maltoza (cukier słodowy), C12H22O11 – organiczny związek chemiczny z grupy węglowodanów, disacharyd zbudowany z dwóch reszt D-glukozy połączonych wiązaniem α-1,4 glikozydowym. Jest cukrem redukującym. Tworzy dwa anomery, α i β, które w roztworach wodnych ulegają mutarotacji. Otrzymywana jest na drodze hydrolizy skrobi. Jest wykorzystywana jako środek słodzący oraz jako składnik pożywek dla bakterii.

Glutaminian sodu (E621) – organiczny związek chemiczny, sól sodowa kwasu glutaminowego. Szeroko stosowany jako dodatek do żywności, jest np. składnikiem zup instant, sosów, przypraw, konserw rybnych, jako wzmacniacz smaku i zapachu. Jedna z ważniejszych substancji w chemii spożywczej.