Mięsa najtrudniejsze zagadki

Ligawa – wołowina, pochodząca z udźca, z mięśnia utrzymującego kręgosłup w jego części krzyżowej. Stanowi odpowiednik wieprzowego schabu, nazywany niekiedy fałszywą polędwicą. Jest to mięsień półścięgnisty z długimi włóknami otoczony cienką błoną i tkanką tłuszczową. Ligawa jest mięsem chudym, delikatnym i soczystym o czerwonym kolorze.

Bejcowanie to przechowywanie mięsa w kwaśnej zalewie, najczęściej sporządzanej z kwasu (zwłaszcza octu lub kwasu mlekowego) oraz zestawu przypraw. Do bejcowania przeznacza się mięsa posiadające dużą ilość tkanki łącznej, najczęściej pochodzące od sztuk starych (wołowina, dziczyzna, rzadko baranina). Bejcowane mięso przeznaczane jest do pieczenia lub duszenia.

Bryzol gatunek mięsa pochodzenia: polędwica wołowa, wieprzowa lub końska, pokrojona w poprzek, ubita, specjalnie przyprawiona i usmażona.