Obróbka żywności najtrudniejsze zagadki

Bejcowanie to przechowywanie mięsa w kwaśnej zalewie, najczęściej sporządzanej z kwasu (zwłaszcza octu lub kwasu mlekowego) oraz zestawu przypraw. Do bejcowania przeznacza się mięsa posiadające dużą ilość tkanki łącznej, najczęściej pochodzące od sztuk starych (wołowina, dziczyzna, rzadko baranina). Bejcowane mięso przeznaczane jest do pieczenia lub duszenia.

Witarianizm – dieta wykluczająca spożywanie pokarmów poddanych obróbce termicznej. Najczęściej, choć nie zawsze, jest łączony z wegetarianizmem lub weganizmem. Witaranie rezygnują z obróbki termicznej i nie podgrzewają jedzenia powyżej 40 st. C.

Carving – sztuka rzeźbienia w owocach i warzywach wywodząca się z Dalekiego Wschodu. Carving w krajach azjatycki znany jest już od co najmniej kilkuset lat. Według najbardziej popularnej teorii wywodzi się on z Tajlandii.

Crusta – ozdoba szklanki, stosowana głównie przy napojach alkoholowych. Wykonuje się ją zwilżając krawędź szklanki, a następnie dotykając krawędzią wysypanej na deskę czy talerzyk soli (np. margarita), cukru (słodkie koktajle) bądź innej sypkiej substancji.

Flambirowanie – sposób podawania potrawy polegający na oblaniu lub skropieniu dania alkoholem i podpalenia go, tzw. płonący półmisek. Flambiruje się między innymi smażone banany lub mięso. Do flambirowania używa się wyłącznie mocnych alkoholi.

Al dente (wł. na ząb) sposób przyrządzania makaronu lub ryżu (np. przy risotto), faza all'onda. Tak przyrządzony makaron powinien być jędrny, lekko twardy i stawiać lekki opór zębom. Zależnie od typu i grubości makaronu, czas gotowania wynosi od 4 do 8 minut. W stosunku do innych potraw może oznaczać na półtwardo.

Egipcjanie około 2600 lat p.n.e. wpadli na to, w jaki sposób uczynić chleb pulchnym. To oni ponad 4000 lat temu po raz pierwszy upiekli chleb na zakwasie. Jest wiele opowieści na temat powstania zakwasu. Jedna z nich mówi, że pewna niewolnica zapomniała o papce zbożowej pozostawionej na słońcu.

Liofilizacja – suszenie sublimacyjne zamrożonych substancji. W metodzie tej rozpuszczalnik jest usuwany w obniżonej temperaturze i pod zmniejszonym ciśnieniem. Umożliwia suszenie produktów termolabilnych (nieodpornych na ogrzewanie). Liofilizację w technologii żywności zastosowano po raz pierwszy w trakcie II wojny światowej na zlecenie rządu Stanów Zjednoczonych w celu wyprodukowania dla wojska racji żywności o niewielkiej wadze. Na zdjęciu kawa w postaci liofilizatu.